ベーカリーショップ「365日」常識破りのパン作りでお客様が熱狂!常識破りの経営者とは?

食べる
パンブームがまだまだ続いています。

日本全国・至る所にベーカリーショップがオープンしています。

その数はなんと一万店以上もあるんです。

きっとあなたもお気に入りのパンがあるのじゃないでしょうか?

photo-acよりイメージ写真

総務省の調査によれば、一世帯当たりの年間支出は、パンの方が米より多くなっているんです。

〇20代~30代は完全にパン食にシフトしています。

〇40代~50代は半々

〇60代~70代以上の方は米を食べる方が多いようです。

2014年位から逆転していますね、

そんなパンブームのなかで、異彩を放つベーカリーショップがあるんです。

店名が「365日」というお店です。

ベーカリーショップ「365日」とは?

日本橋高島屋にも出店!

テナント誘致の責任者の方によると。

「日本橋でパン屋さんをお願いするならここしかない」

「他のベーカリーと一味も二味も違う」

そんな想いで出店要請したそうです。

 

それだけおいしいパンなので、オープン当初は早々に売り切れ!

午後1時~2時には売り切れて、お客様からクレームもあったそうですが、

「365日」の経営者は売り切れたからと言って、販売個数をすぐに増やしたり

しなかったそうです。

「いいコンディションで作れなければそれ以上はつくらない」

そんな潔さを、テナント責任者は改めて感心したそうです。

むやみに数を増やして味が変わることは絶対にしなかったそうです。

他のベーカリーであれば、すぐにでも増産したのじゃないでしょうか?

「365日」が他とひと味もふた味も違うところだと感じました。

「365日」の経営者はパンの概念をかえた

「365日」がある店舗は日本橋以外に、創業地の渋谷にあります。

渋谷の路地裏にある小さな店舗にお客さが殺到しているんです。

ショーケースには60種類ものパンが並んでいます。

通常のベーカリーショップと違うのは、お客様が自分でピックアップしていくのではなく、

従業員に欲しいパンを言ってピックアップしてもらう点です。

一番人気はクロッカンショコラ(380円+税)

ココアを練り込んだ生地にプチプチ食感のチョコがふんだんに入っています。

中を割ってみるとトロトロのチョコレートクリームも入っているんです(^^)/

インスタ映えするので、イートインスペースでは、写真を撮って投稿するお客様も。

「365日」は小麦の味と香りを最大限に引き出している!

使用している小麦は全て国産!

小麦粉17種類を作るパンの特徴に合わせてブレンドしているんです。

小麦の味が良く分かるのが、「食パン」です。

「365日」の食パンは290円とお手頃価格(^^)/

ところがこの食パン手のひらサイズなんです!

普通の食パンと比べてみると驚きの小ささ( ゚Д゚)

なんでこんなに小さいのか?

この食パンを作るのに使っている小麦は、

〇甘みの強い「北海道産・ゆめちから」

〇香りの強い「福岡産・みなみのかおり」

このブレンドで出来あがった食パンは。

「もちもち、でもさっぱりしている」

「生地がおいしい」

「バターを付けずにそのままがおいしい」

そんな声がいっぱいです。

食パンの耳と中の区別もつかないくらいの食感なんです(^^)

「365日」食パンは独自の作り方!

食パンを作る工程は、

ミキサーに小麦粉・イースト・バター・水などを加えてミキサーでこねる。

ここまでは他店の食パンづくりと一緒です。

しかし、ここからが違うんです「365日」は。

こねている途中で氷をいれるんです!

「氷をゆっくり溶かすと、しっとりして歯切れのいいパンになる」そうです(^^)

できあがりがが、モチモチなのに歯切れがいいパンになるそう。

「365日」の食パンは発酵時間も普通と違う

こねた生地を型にいれて発酵するんですが。

〇一般的な食パンは発酵時間が約4時間

〇365日の発酵時間は約2時間

発酵時間を短くすることで、小麦に含まれる糖の減少を抑え、

小麦本来の甘みを残しているそうです。

普通は修行して教わった通りにパン作りをしていくので、

発酵時間を半分にするという発想はうかんできません。

 

常識を疑う考えが、経営者にあるのでしょうか。

 

カレーパンやアンパンの作り方も他とは違うんです。

中に入れるカレーやあんこを冷凍にしているんです。

 

作る時は生地の上に冷凍された具をのせて、生地で包んでオーブンで焼くだけ。

そう、、揚げるんじゃなくて焼くんです( ゚Д゚)

 

焼く前に生地の一つ一つにオリーブオイルをかけているんです、

これにより、揚げなくてもサクサクに仕上がるそうです。

プロの職人技は必要ありません。

総菜パンに使う野菜・果物は国内の契約農家から直送

野菜や果物は店内で従業員が全てカットして仕込んでいます。

なんとハムやベーコンまでも店内で仕込んでいるんです。

あんパンに使うあんこも手作り、最高級の「北海道・十勝さん小豆」を使用!

 

スタッフが小豆を一粒々選別して、割れているものや、

破れているもの、汚れているものを省いてから小豆を炊いていくんです。

スタッフもやらされている仕事ではなく、おいしいものを作りたいとの

気持ちがそのような行動にでるのでしょう。

 

こだわる部分と省ける部分をしっかりと分けているんですね。

 

いまや全国からパン好きが来店するベーカリーショップになっているんです。

そんな「365日」の経営者ってどんな人なのでしょうか?

ベーカリーショップ「365日」の経営者ってどんな人?

「365日」の経営は(株)ウルトラキッチン社長 杉窪章匡(48歳)

「小学校1年のときに、授業で教科書とノートをとることを一切やめた!」

 

えっ!どういうこと?

授業中になにしてたの?

杉窪社長は次のように話しています。

「先生からさされたとなりの子が、

1+1が答えられないでもじもじしている姿をみて」

教わることを止めたそうです。

授業中は他の事をしていたのでしょう。

「このことで自分で考えることを覚えました」

そうおっしゃっています。

中、高と進むが、高校は1年で中退してしまいます。

その後調理師学校に進み、卒業後に数店舗の修行を経て、フランスへ渡り

パティスリーの修行を積んできたようです。

帰国後に独立を考えたのですが、新規出店の店より新商品の開発以来のオファーがあり、

そちらに勤めながら商品開発をしていたそうです。

後輩の一言から、業界の常識を疑う⁈

いつものようにパン作りをしている時に、後輩が

後輩

「杉窪さん、今日のパンがいつもより硬くできてしまいました(*_*;」

杉窪さん

「水の量はちゃんと計ったのか?」

後輩

「はい、今日は雨で湿度が高いので水の量を少し少なくしました。」

杉窪さん

「む~、、ほんとに湿度と水の量は関係あるのか????」

そんな疑問にかられた杉窪さんは、色々な小麦と水の量を試して研究、検証したそうです。

その結果わかったことは!

「同じ小麦であっても、産地により含まれている水分量が違う(~_~メ)」

この確信を得てから次々に色々なパンを開発していったそうです。

杉窪社長、40歳で「356日」をオーブンして独立!

40歳で独立を果たして、「356日」オーブンしてからは、

快進撃が始まります。

次から次へ個性的なパンを開発して、その美味しさでお客様の心をわしづかみにしています。

これだけこだわって商品を作っているのであれば、

従業員はかなりハードワークなんじゃないのかな?

飲食業界は休みなし超長時間労働が普通に行われていますから。

「365日」の従業員は完全週休2日制&定時間勤務!

「365日」はこだわるところは徹底的にこだわっていながら、

従業員の仕事は非常に合理的になっています。

〇一人一人が、出勤時に自分の作業工程(時間毎)を確認

〇一時間の休憩を挟んで、退店までにその作業を終了させる。

通常のパン職人は勤務時間、15時間~16時間じゃないでしょうか?

修行を積んだ職人がつくるようなカレーパンやアンパンを、、。

「365日」の従業員は入社2年目で、カレーパンやアンパンを作れるんです。

杉窪社長は徹底的にこだわる部分と、合理化できる部分をハッキリ分けているので、

働く人にとっては、すごくスキルアップできる環境ではないでしょうか?

「356日」のおいしいパンを食べたい方は、ぜひ一度来店してみたらいかがでしょうか?

「365日」店名の由来は?

杉窪社長曰く、「毎日食べるモノは、体に良いものであるべきだ」

「たまに食べるモノは多少体に良くないモノでもいいんですが(^^)」

「365日」は体に良いものを毎日食べていただきたいので、

このような店名にしたそうです。

なるほどスゴイですね、しっかりと考えられていますね、感心しました。

まとめ

空前のパンブームの中にあって、異彩を放ち全国からお客様が来店する、

ベーカリーショップ「365日」をご紹介してきました。

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