食材の隠し機能「トリセツ」：定番食材で実現するごちそう料理と調味料活用術

じゃがいとエリンギと言えば、食材の定番!

そんな食材を使ってワンランクアップの料理を提案します。

この料理方法はNHKのトリセツショウで紹介された調理方法です。

ぜひ参考にして作ってみましょう(^^♪

1 隠し機能① エリンギの「ベビー重視（ベビージューシー）」
2 隠し機能② じゃがいもの「超もっちもち食感」とヘルシーさ
3 隠し機能③ お酢の「味覚覚醒パワー」
4 隠し機能④ にんにくの「うま味・コク増強」
5 まとめ

隠し機能① エリンギの「ベビー重視（ベビージューシー）」

安価な食材の代表として提案されたエリンギには、食べた瞬間に汁が溢れ出す「ベビー重視（ベビージューシー）」という隠し機能があります。

この調理法は台湾の士林夜市で既に行列ができるほどの人気で、丸ごと焼いてタレをつけただけのシンプルな料理が、想像を超える魅力を引き出します。

科学的背景と調理の鍵

圧倒的な保水力: エリンギの水分量は他のキノコ類（約90%）と大差ありませんが、加熱後の水分保持量が圧倒的に多いことが実験で示されました。
トレハロースの力: 原産地であるイタリアの乾燥地帯を生き抜くため、エリンギは他のキノコより「トレハロース」という糖を豊富に含んでいます。このトレハロースが水分子と強く結びつき、加熱しても水分を逃さないため、驚異的なジューシーさが保たれます。
調理のポイント: この機能を引き出す鍵は**「一本丸ごと焼く」**ことです。カットしてから焼くと水分が蒸発してしまうため、ジューシーさを最大限に楽しむには丸ごと調理が不可欠です。

ごちそうレシピ

ファウンテン肉巻き:エリンギの軸にスライスチーズとバジルを乗せ、塩と薄力粉をまぶした豚バラ肉で巻きます。アルミホイルを敷いたオーブントースターで200℃、15分ほど焼けば完成。エリンギから溢れる肉汁との相性が抜群です。
エリンギピンチョス:エリンギをオーブントースター（200℃、10分）で丸ごと加熱し、一口大にカット。ベーコンやお好みの野菜と一緒に串に刺すだけで、華やかな一品になります。マヨネーズとカレー粉を混ぜたソースがおすすめです。

エリンギを使ってこんなアレンジ料理ができるなんて嬉しい(^^♪作ってみよ

隠し機能② じゃがいもの「超もっちもち食感」とヘルシーさ

「カロリーが高い」というイメージを持たれがちなじゃがいもですが、実はご飯に比べてカロリーが控えめで、満腹感が持続しやすい「超ヘルシー食材」です。ボディビルダーも減量中の主食として積極的に取り入れています。その隠し機能は「すりおろし」によって生まれる「超もっちもち食感」です。

科学的背景と調理の鍵

高粘度のでんぷん: じゃがいもに含まれるでんぷんの粒子は、トウモロコシなど他のでんぷんに比べて非常に大きく、加熱すると8倍以上の強い粘り（粘度）を生み出します。
細胞壁の破壊: でんぷんは通常、頑丈な「細胞壁」に守られています。この壁は加熱だけでは壊れませんが、**「すりおろす」**ことで物理的に破壊され、でんぷんが解放されます。これにより、特有のもちもち食感ととろみが生まれます。
うま味アップ効果: すりおろすことで、加熱時に糖とアミノ酸が反応して「ベチオナール」という香気成分が生成されます。この香りが、料理のうま味をより強く感じさせる効果があることも最新の研究で分かっています。

ごちそうレシピ

すりじゃがで本格シチュー:小麦粉の代わりにすりおろしたじゃがいもでとろみをつけます。具材を煮込んだ鍋にすりおろしたじゃがいもを加え、とろみが出たら牛乳と調味料で味を整えるだけで、じゃがいもの風味が際立つ濃厚なシチューが完成します。
万能「すりもっちー」:耐熱ボウルにじゃがいものすりおろしと油（大さじ1）を入れ、電子レンジ（500W）で計7分（4分＋3分）加熱し混ぜるだけ。この「すりもっちー」をベースに、チーズを乗せて焼いたり（グラタン風）、一口大に切って揚げたり（揚げすりもっちー）、ニョッキやぜんざいの具にしたりと、多彩なアレンジが可能です。
じゃがいもカスタード:すりおろしたじゃがいも、卵黄、砂糖、牛乳を混ぜて鍋で加熱すると、簡単にもちもちのカスタードクリームが作れ、パフェなどに活用できます。

じゃがいもの使い方も色々あるのね♪

これ覚えておくだけで料理の幅が広がりそう(^^♪

隠し機能③ お酢の「味覚覚醒パワー」

余りがちな調味料の代表格であるお酢には、料理に酸味を加えるだけでなく、ごく少量を加える「隠し酢」によって味の感じ方そのものを変える「味覚覚醒パワー」があります。

科学的背景と調理の鍵

味覚の鋭敏化: 出汁にトマトが入っていることを見抜けなかった人が、お酢を3滴加えただけで8割近くが「トマトの味がする」と分かるようになった実験が示されました。これは、酸味を感じることで他の味覚（塩味やうま味）が鋭敏になるためと考えられています。
味の輪郭を明確に: プロの料理人は、チンジャオロースや汁物の仕上げに数滴のお酢を加えることで、料理全体の味の輪郭をはっきりさせ、「味に立体感を出す」技として活用しています。
減塩効果: お酢には塩味を強く感じさせる効果があり、塩分を控えめにしても満足感のある味わいになるため、減塩にも繋がることが論文で示されています。

家庭での活用法（ちょい足し）

トマトジュースやリンゴジュース: 数滴加えるだけで、果物本来のフレッシュさや味わいの厚みが増します。
レトルトカレーやパスタソース: 少量を加えると、肉の臭みが消え、スパイスの風味が際立ち、まるで手間をかけたような「お店の味」に変わります。
使用上の注意:
- 量: 料理全体の重さの1%が目安。まずは3〜4滴から試すのがおすすめです。
- 容器: 錆びる可能性のある金属製は避け、ガラスやプラスチック製の容器に移し替えてください。
- 保管: 移し替えたお酢は1週間程度で使い切り、必ず冷蔵庫で保管してください。

お酢ってこんな使い方があったんだ((+_+))全然知らなかった！これは役に立つね。

隠し機能④ にんにくの「うま味・コク増強」

お酢と同様に余りがちなにんにくには、特有の香りを立たせる使い方とは別に、料理の「うま味」と「コク」だけを底上げする隠し機能があります。その鍵は、お湯で煮出して作る「にんにく水」です。

科学的背景と調理の鍵

香り控えめでうま味を抽出: にんにくの一大産地・青森県田子町では、カレーや豚汁に丸ごと入れて煮込むのが一般的です。これは、お湯で煮出すことで、強い香りを抑えつつ、うま味とコクを増強する成分だけをスープに溶け出させる調理法です。
コクの形成: にんにく水自体に味はほとんどありませんが、だし無しで作った味噌汁に加える実験では、「味の広がり」「余韻」「うま味」の全てが増強される結果となりました。

「にんにく水」の作り方と活用

作り方: お湯にスライスしたにんにくを入れるだけで完成。
活用例: 番組の愛好家は、卵料理や肉料理に活用していました。肉が柔らかくなり、料理全体の味わいを簡単に底上げできる万能調味料として活躍します。味噌汁やスープ、煮込み料理など、幅広い料理に「ちょい足し」することで、手軽に深みのある味わいを実現できます。