| 納豆は発酵食品ですよね！腐るわけじゃないのに何故賞味期限が短いのでしょうか？ 美味しい納豆を食べるには、店頭にならんでから1週間位のようです。 そんな納豆の不思議な発酵の仕組みや、発酵と腐敗の違いなどの疑問を調査。 |
美味しい納豆は表面が白っぽくて、糸を引いているそうです。
これが賞味期限がきれて、時間が経つとだんだんとこれが変わってくるんです。
納豆が賞味期限切ご時間が経つとどうなるのか？
納豆を冷蔵保存しておいた場合、約1週間を過ぎると風味が損なわれてくるそうです。
納豆は賞味期限が切れると、見た目がドロッと溶けたような状態に変化し、
ツンとするアンモニア臭や、焦げたような臭いが発生してきます。
以前わたしが冷蔵庫の奥に眠っていた納豆を少し食べてみたことがあります、賞味期限は1ヵ月位過ぎていたと思います。
この時は食べるとシャリシャリとした砂を噛んだような食感があり、苦味が出てきていて、美味しいとは言えない納豆になっていました。
少し食べて捨てましたが、腐っているわけじゃなかったです。
食べても害はないとのことですが、生ではとても食べれませんでした。
発酵食品なのに何故こんになるのでしょうか。
納豆は冷蔵庫の中でも発酵が進んで、アンモニア臭やチロシンができる！
納豆は日が経つと、表面に白い粒々が表れてきたり……。
納豆菌による分解がどんどん進んでしまいます。
納豆菌が豆のタンパク質を分解して自分の栄養分にしていくわけです、この過程で、ニオイが強くなったり、糸引きが悪くなったりします。
また、表面にはアミノ酸の1種・チロシンという白い結晶ができてしまいます。
これがジャリジャリしていて、不味いんですよ。
ニオイもアンモニア臭が出てきたりします。
冷蔵庫の中においても発酵は徐々に進んで行くので、最終的には納豆菌が食べる栄養分がなくなったら、腐敗が始まると考えられます。
善玉菌が死んで悪玉菌が出てくるというわけです。
発酵食品の納豆や漬物は保存食ではないのか？
そもそも発酵食品は保存食として昔は食べられていました。
冷蔵庫とかない昔は食べ物を発酵食品にして、長期保存できるようにしたわけです。
漬物などはその一つですね。
では何故スーパーやコンビニに売られている、納豆や漬物に賞味期限があるのでしょうか？
私の田舎では家の樽で沢庵を漬けていて、年間にわたって食べていたような気がします。
ぬか漬けも保存食として、家庭で食べられていました。
でも、納豆は家では作っているところは見たことがなかったですね。
さて、ここで一つ覚えておいてほしいのは、納豆は昔から保存食ではなかったということです。
なにかというと納豆は「携帯食」ということ！
蒸した大豆を藁に包んで携帯しながら、旅をしたわけです。
納豆は保存食ではなく、昔は携帯食であった！
納豆は昔は藁に包んで作っていたわけです、藁に納豆菌が存在しているので、その納豆菌を増やす作業を行っていくわけです。
藁の納豆菌が大豆を発酵させて、納豆になっていくわけですが、４０℃で保温すると納豆菌が一番繁殖するということなので、
昔は旅に出る時に煮豆を藁に包んで携帯していたのでしょうか。
納豆は昔、偶然にできた？
夏に煮豆を藁に包んで置いたら、糸を引く納豆になっていて、
食べたら「これって美味い！」なんてことで納豆ができたんじゃないでしょうか？
美味しい食べ物はけっこう偶然にできるんですよね（笑）
そこで、納豆の起源も調べてみました。
次のように載ってましたよ^^
| 日本における納豆の起源については、 「聖徳太子が馬の飼料として残った煮豆を藁で包んで置いたら出来上がった」 「後三年の役で農民が供出した煮豆の藁包みが、 糸を引きつつ良い香りを放ち始めたので食べられるようになった」といった伝説があり、 いずれも藁についた納豆菌による自然発酵が契機になっている。【出典Wikipedia】 |
やはり偶然に出来上がったようですね（笑）
昔は発酵食品は保存食として考えられていたのでしょうが、今は違うようです(>_<)
納豆や漬物などの発酵食品は本来は保存食で、腐るということはないと思うのですが。
漬物にも賞味期限が付いているように、今の発酵食品は保存食ではないようです。
現代の発酵食品は大量生産なので、簡単に腐ります
今の時代に売られている漬物に、発酵菌はすでにいないようです。
なぜかというと、食品として流通させるため、発酵が終わると殺菌してから販売されるようです。
その殺菌により、食中毒を起こす雑菌を死滅させるわけですが、一緒に発酵菌も死んでしまっているんです。
なので、漬物には菌が何もいない状態となっているため、腐敗菌がやってきて、腐敗させることが可能になるというわけなんです。
大量生産の発酵食品は賞味期限をつけないと出荷できない?
本来は味噌、醤油、お酢といった発酵食品は、発酵して出来上がるまでに、１年単位の時間がかかってしまいます。
しかし、工場で大量に作ろうとすると、そんなに待っていられません。
ですから、まだ発酵が終わっていない途中の段階で、化学調味料や添加物を混ぜて「発酵食品（風）」として販売しているものが多いのです。
したがって、このような未完成の発酵食品は保存性が低く、賞味期限を設ける必要があるのです。
現代は減塩が求められる時代になり、腐敗菌が増殖！
さらに、近年「減塩」が求められているので、味噌や醤油、梅干しに含まれる塩分が少なくなっています。
塩分は、腐敗菌の増殖を抑える働きがあるのですが、それが減っているので、より腐敗しやすくなっているのです。
確かに昔は塩分が強く家で漬けていた沢庵も食べる前に塩抜きをしていたような気がします。
現代では漬物も保存食とは言えなくなってきているわけですね。
スーパーやコンビニで売られているパック詰めの漬物は、真空パックになっているので、
封を切らなければ、そこそこは保存食としての機能ははたようですが、保存は冷蔵じゃないとだめですね。
常温では腐敗菌が徐々に増えてくるので、袋が膨らんできます。
納豆や漬物の長期保存は「冷凍」にすること！
納豆や漬物を腐敗菌から防ぐ方法は、「冷凍」にするのが一番です(^^)
納豆も空気に触れないように「保存袋」に入れて冷凍しましょう。
漬物は封を切ってないモノならそのまま冷凍しても大丈夫！
封を切ってあるのなら、別に冷凍用の保存袋に移して空気を抜いて冷凍しましょう。
家庭用の冷凍室は温度がそんなに低くないので、少しずつは劣化していくので
1ヵ月くらいで食べ終わるようにすると良いでしょう。
まとめ
納豆は発酵食品なのに何故賞味期限が短いのか？
納豆は保存食でなく携帯食であった！
現代の発酵食品は簡単に腐ります！
以上のようなことを調べてお話してきました。
結論として、今の発酵食品は「発酵食品風」というものなので、
賞味期限ないで食べないと美味しくなく、過ぎると腐敗が始まるということでした。
