金沢、加賀野菜、認定15品目って何?料亭にも使われる加賀野菜の魅力をご紹介! | ALL day Info

金沢、加賀野菜、認定15品目って何?料亭にも使われる加賀野菜の魅力をご紹介!

食べる
加賀野菜の定義は、昭和20年以前から金沢もしくは金沢近郊で作られ、現在も栽培されている野菜ということだそうです

  1. 金沢、加賀野菜15品目ご紹介
  2. 1、加賀野菜・さつまいも
    1. 加賀野菜・さつまいもが美味しい理由。
    2. 加賀野菜・さつまいも、植え付け、収穫、出荷時期
  3. 加賀野菜・さつまいものシャーベット
    1. 材料(4人分)
    2. 作り方
  4. 加賀野菜・加賀レンコンの特徴
      1. 加賀野菜・加賀レンコン植え付け、収穫、出荷時期は
  5. 加賀れんこんチップスのレシピ
    1. 材料(4人分)
    2. 作り方
  6. 加賀野菜・加賀太きゅうりの特徴
  7. 加賀太きゅうりと肉団子のスープ
    1. 材料(4人分)
      1. A
    2. 作り方
  8. 加賀野菜・金時草の特徴とは
    1. 金時草の名前の由来は
  9. 金時草の天ぷら
    1. 材料(4人分)
    2. 作り方
  10. 加賀野菜・ヘタ紫なすの特徴
  11. ヘタ紫なすと鴨の揚げ出し
    1. 材料(4人分)
    2. 作り方
  12. 加賀野菜・加賀つるまめの特徴
    1. 加賀ツルまめは高温に強く、低温にきわめて弱い
  13. 加賀つるまめのツナ和え
    1. 材料(4人分)
    2. 作り方
  14. 加賀野菜・内木赤皮甘栗かぼちゃの特徴
  15. 赤かぼちゃのアイスクリーム
    1. 材料(4人分)
    2. 作り方
  16. 加賀野菜・赤ずいきの特徴
  17. 赤ずいきの酢の物レシピ
    1. 材料(4人分)
    2. 作り方
  18. 加賀野菜・源助だいこんの特徴
  19. おでんのレシピ
    1. 材料(4人分)
    2. 作り方
  20. 加賀野菜・金沢一本太ねぎ
    1. 加賀野菜“金沢一本太ねぎ”年2回収穫!
  21. 加賀野菜・金沢一本太ねぎの串焼き
    1. 材料(4人分)
    2. 作り方
  22. 加賀野菜・二塚からしなの特徴
  23. 二塚からしなの即席漬け
    1. 材料(4人分)
    2. 作り方
  24. 加賀野菜・金沢春菊の特徴は
    1. 加賀野菜“金沢春菊”は、別名ツマジロで大葉種
    2. 春菊・流通されているのは中葉種がほとんど
  25. 加賀野菜、せり、くわい、たけのこの特徴
  26. まとめ

金沢、加賀野菜15品目ご紹介

1、サツマイモ

2、加賀れんこん

3、加賀太きゅうり・・・夏に旬を迎えるやさいです。

4、金時草・・・初夏から秋にかけて出回る野菜です、表が緑、裏が赤紫の葉が特徴です。

5、ヘタ紫なす

6、加賀つるまめ・・・夏に旬を迎える野菜。

7、内木赤皮甘栗かぼちゃ

8、赤ずいき

9、源助だいこん

10、金沢一本太ねぎ

11、二塚からしな

12、金沢春菊

13、せり

14、くわい

15、たけのこ

実は加賀野菜を食べるという食文化は、金沢以外ではあまり定着していなかったんです。
ところが金沢では季節を感じる野菜として食べられていました。

1990年代になって生産利用が減ってきたことから、官民一体となって伝統を継承するために、
加賀野菜と命名したそうです。

特に重要な15品目を認定して、生産者の育成や栽培技術の向上、宣伝や販売に尽力してきたんです。
その結果、今では加賀野菜は京都の京野菜についで有名な伝統野菜として知られるようになりました。

1、加賀野菜・さつまいも

加賀野菜“さつまいも”の栽培品種である「高系14号」は、

昭和20年高知県農業試験場で育成された早堀り用品種で、

外観は紡錘形で、皮色は紅色、肉色は黄白で外観外観の形状も良く、収穫量も安定しています。

 

食べたときの食感は繊維質が比較的少なく、甘さが強いです。

焼き芋にぴったりの品種であり、じっくり加熱するといっそう甘みが引き立つ

金沢市でのさつまいもの栽培地は、日本海に面した砂丘地で、

通気性・保水性に富む小さくもなく大きくもない砂粒の土壌が、

格別に美味しいさつまいもを育むのだとか。

加賀野菜・さつまいもが美味しい理由。

いもは水、肥料を多く施せばたくさんとれるが、

形や味が悪くなるので、肥料を減らし、デンプン含量の多いものをつくるようにしている。

さらに、米ぬかを主体にした甘藷専用肥料により量より質に重点を置いた栽培方法を守っている。

加賀野菜・さつまいも、植え付け、収穫、出荷時期

5月初旬から6月初旬に植え付け、収穫は8月中旬から11月上旬。

貯蔵方法と出荷時期は、温度管理をしない倉庫貯蔵は年内に出荷し、

定温貯蔵したものは翌年1月〜3月、

キュアリング施設で貯蔵したものは4月〜6月に出荷している。

焼き芋にピッタリのさつまいもなのね♪

何処に売ってるの、焼き芋にしてみたいな

加賀野菜のさつまいも甘いのでデザートにしても美味しいです。

簡単なレシピーもご紹介します。

加賀野菜・さつまいものシャーベット

☑さつまいものシャーベット
☑エネルギー 222kcal
☑塩分    0g

材料(4人分)

さつまいも
1本
牛乳
400cc
砂糖
100g

作り方

  1. さつまいもをやわらかくなるまで蒸す。

  2. さつまいもの皮をむく。

  3. 皮をむいたさつまいも、牛乳、砂糖をミキサーにかけてペースト状にする。

  4. 冷凍庫で約1時間ほどかけて冷やし固める。

加賀野菜・加賀レンコンの特徴

加賀野菜“加賀れんこん”は支那白花と言われる晩生種で、

生育適温が高いため4月から6月までの生長は鈍いです。

温かくなる7月中頃からの高温条件で旺盛に生育していくそうです。

収量も多く、耐病性(腐敗病)に強く、浅根性で掘りやすいのが特徴です。

 

れんこんは、澱粉質が多く粘りが強いのが特徴で、太くて節間が短く、肉厚であり、

先の方の二節が特においしいです。

加賀野菜・加賀レンコン植え付け、収穫、出荷時期は

栽培は、4月下旬から5月下旬に種れんこんを植え付け、

収穫は8月下旬から翌年の5月中旬まで市況に応じて長期出荷する普通栽培である。

新鮮な泥付きれんこんとして、地元市場をはじめ、県外にも出荷されている

レンコンは色々な料理に使えるので、いいですよね。
加賀レンコンは楽天、Amazonでも買えるので、料理に使ってみてください。

簡単に作れるレシピもご紹介します。

加賀れんこんチップスのレシピ

☑れんこんチップス・・ エネルギー 59kcal
☑塩分    0.2g

材料(4人分)

加賀れんこん・・小1節
揚げ油・・・・・味塩

作り方

  1. れんこんは皮をむき、薄くスライスする。
  2. 揚げ油を180度位に熱し、少量づつ入れる。
  3. れんこんが油の上に浮いてきたら、網ですくい上げる。
  4. 紙の上にとって、油をよく切り、味塩をふる。

加賀野菜・加賀太きゅうりの特徴

加賀野菜“加賀太きゅうり”は、果長22〜27cm、

果径6〜7cmの白いぼ太キュウリで、1本の重さが600gにもなるのです。

節成りにはならず、株当たりの収穫は10数果であるのが特徴だそうです。

加賀太きゅうりは果肉は厚いがやわらかく、食味、日持ちがよい
半促成栽培が主で、一部抑制栽培も行われている。

整枝法は子づる2本仕立てとし、主枝は15〜20節で摘心し、

7節以上の側枝は1葉を残して摘心し、着果は2〜3節に1果つけるようにしていのだとか。

やはり旬は夏ですね。

加賀太きゅうりは通常のきゅうりと言うよりも
うりの特徴あるのかもしれません。

太きゅうりのレシピをご紹介します、作ってみてください。

加賀太きゅうりと肉団子のスープ

☑加賀太きゅうりと肉団子のスープ・・エネルギー 112kcal
☑塩分    1g

材料(4人分)

〇加賀太きゅうり・1/2本
〇豚挽肉・・・・・120g
〇きくらげ・・・・2枚
〇春雨・・・・・・20g
〇水・・・・・・4カップ
〇塩・・・・・・小さじ2/3
〇パセリ・・・・少々

A

ねぎ
60g
片栗粉
大さじ1
小さじ1/4
生姜汁
小さじ2

作り方

  1. 太きゅうりの皮をむき、縦半分に切り、種を取って、2~3cm角に切る。
  2. ねぎはみじん切りにし、きくらげは水で戻し、せん切りにしておく。
  3. 豚挽肉に「A」を入れてよくこね混ぜ、肉団子を作る。
  4. 水を沸騰させ、その中に肉団子を入れる。
  5. 「4」に太きゅうりを入れ、弱火で、アクを取りながら20分くらい煮る。
  6. せん切りしたきくらげと、5~6cmくらいに折った春雨を入れて1~2分煮て、調味し味を調える。

加賀野菜・金時草の特徴とは


加賀野菜“金時草(きんじそう)”の茎は円柱形でよく分枝し、色は紫褐色です。

葉は長楕円形で先が尖っていて、葉の表は緑、裏は赤紫色で、柔軟・粘液質なのです。

 

葉と若い茎を食用にし、夏場の野菜として独特の風味があり、ゆでるとぬめり(粘り)がでます。

生育適温は20〜25度で、冬季には地上部が枯死する。耐暑性がすこぶる強く、

夏季には良く繁茂していきます。

 

半日日陰で温度差が大きいと葉の裏の赤紫色がきれいに出るそうです。

土壌の適応性は広いが乾燥には弱いのが金時草です。

作型は普通栽培で、定植は4月下旬から5月上旬に行い、

収穫は定植後50〜60日目ごろから随時収穫し、7〜9本を1把として出荷していきます。

金時草の名前の由来は

金時草(キンジソウ)の名の由来であるが、

これは葉の裏面の色が「金時芋(キントキイモ)」

に似た美しい赤紫色であることから「金時草」と表記されるようになり、

これをキンジソウと呼ぶようになったようである。

金時草の天ぷら

金時草の天ぷら
エネルギー 111kcal
塩分    0g

材料(4人分)

☑金時草・・1束
☑好みの具(玉ねぎ、にんじん、貝柱、イカ、ミツバなど)
☑天ぷら衣(水、小麦粉、卵)
☑天つゆ 薬味(大根おろし、おろし生姜など)

作り方

  1. 金時草の葉を摘む。

  2. 金時草の茎は3cmほどの千切りにする。

  3. 金時草の茎、好みの具、天ぷら衣をボールで合わせ、170~180度の油で揚げる。 (葉は片側だけ天ぷら粉をつけると見ばえがよくなる)


加賀野菜・ヘタ紫なすの特徴

加賀野菜“ヘタ紫なす”は、その名のとおり、ヘタの下まで紫色になる短卵形の小なすです。

そのうえ色やつや、日持ちがよく、皮も薄くて、果肉が柔らかく甘みがあるのが特徴であり、

一夜漬け、やど漬け、煮物に最適で、崎浦丸なすとして親しまれています。

 

しかし干ばつに弱い傾向があり、昔から排水がよく、

しかも保水性に富み、夏期にうね間かん水が可能な水田で栽培されてきたようです。

 

収穫期に入ると側枝が垂れ下がるので、うねの両側にポリテープを張り、

枝を支えるようにしています。

ヘタ紫なすと鴨の揚げ出し

ヘタ紫なすと鴨の揚げ出し
エネルギー 78kcal
塩分    2.3g

材料(4人分)

☑ヘタ紫なす・・4個
鴨(鶏肉)・・・約80g
ミョウバン水
糸がき・・・・適量
だし汁・・・・300cc
うすくち醤油・大さじ3
みりん・・・・大さじ3

作り方

  1. なすを縦半分に切り、表面に包丁を入れ、ミョウバン水につける。

  2. 鴨肉を薄く(5mm程度)切って片栗粉をつける。

  3. 170~180度の油でなすと鴨肉を揚げる。 (なすは、箸が刺さる程度、鴨肉は揚げすぎないこと)

  4. だし汁、うすくち醤油、みりんを火にかけ、器に盛ったなす、鴨肉にかけて、最後に糸がきを天盛りにする。


加賀野菜・加賀つるまめの特徴

加賀野菜“加賀つるまめ”の“つるまめ”は地元で呼ばれている名であり、

正式には“フジマメ”というそうです。

つるまめには白花と赤花とがあり、金沢市で栽培されているフジマメは白花である。

白花には白花フジマメや古市白花という極早生の白花種があり、

金沢市の白花種も同系の品種であるとのこと。

加賀ツルまめは高温に強く、低温にきわめて弱い

つるまめは耐乾性があり高温にも強いが、低温には極めて弱く、

6月下旬~10月下旬が旬の時期で、旬の時にしか食べられない野菜です。

生育適温は13〜28度で、適温は23〜28度と高く、13度以下では生育は劣る。

土質に対する適応性は広いが、保水力のある土壌または砂壌土を好む。

また酸性に弱く、pH6.0〜6.8が適する。
本葉6枚ぐらいからつるが伸び始めるので、本葉4〜5葉頃に植え替え定植します。

つるは伸びるにしたがって支柱に誘引し、支柱の上でカットして摘心します。

※摘心・・草花や野菜の茎の先をカットすることによって、脇芽の生長を促すことを言います。

 

側枝は伸びるにつれて本葉2葉残して摘心し、多くの花軸を出させて開花結実させていきます。

収穫は開花後10〜14日ごろから収穫できます。

莢内(さやない)のマメが大きく肥大しないうちに収穫することがコツのようです。

栄養価が高く、食物繊維が豊富だが、鮮度の劣化が早いので早く食べ切ったほうがよいです。


加賀つるまめのツナ和え

☑加賀つるまめのツナ和え
エネルギー 31kcal
塩分    0.2g

材料(4人分)

☑加賀つるまめ・・1袋
☑ツナ缶・・・・・小1缶
☑しょうゆ・・・・少々

作り方

  1. つるまめは筋を取って濃いめの塩(分量外)でゆでる。ツナは汁気を切っておく。
  2. つるまめの水気をとり、適当な大きさに切って、ツナと和える。しょうゆで味を調える。

加賀野菜・内木赤皮甘栗かぼちゃの特徴

こんなカボチャみたことありますか?

打木赤皮甘栗かぼちゃは、6月から7月にかけて出回る加賀野菜のひとつです。

加賀野菜“打木赤皮甘栗かぼちゃ”の形は円錐栗型で、果肉は厚く粘質で、

しっとりとした味わいである。

育つのが早く、着果もよく、食味も良好で果皮の朱色が鮮やかで、

料理の彩りとして親しまれています。

1個の重さは1.1kg位になったら出荷できるそうです。

打木赤皮甘栗かぼちゃは2~3個が連続して結実するそうです。

果実の成熟日数は30日前後で、この頃が最も食味がよいのだとか。

自分で育てるのも良いかもしれませんね。

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【通販】石川県産 打木赤皮甘栗かぼちゃの販売ページ
加賀野菜のひとつである、打木の赤皮甘栗かぼちゃの販売ページです。しっとりとした甘みを持つこの南瓜は、料理の彩をつくるのにも最適です。是非みていってください。

赤かぼちゃのアイスクリーム

赤かぼちゃのアイスクリーム”
エネルギー 332kcal
塩分    0g

材料(4人分)

☑打木赤皮甘栗かぼち・・50g
☑生クリーム・・・・・・200cc
☑牛乳・・・・・・・・・200cc
☑砂糖・・・・・・・・・大さじ6
☑卵黄・・・・・・・・・2個

作り方

  1. 赤かぼちゃの種を取り、皮をつけたまま薄切りにして茹でる。
  2. 赤かぼちゃと牛乳をミキサーにかけ、ピューレ状にする。
  3. 鍋に卵黄と砂糖を入れてよく混ぜ、「2」を加えて、弱火にかけて混ぜながらとろみをつける。
  4. 冷やした後、ホイップした生クリームを加えてさらに混ぜ合わせる。
  5. 冷凍庫に入れ、みぞれ状になったら、よくかき混ぜて表面を平らにし、再び冷凍庫で冷やし固める。
  6. これを2~3回繰り返し、なめらかな状態にする。

加賀野菜・赤ずいきの特徴

サトイモの葉柄をずいきと言うのです。

サトイモの葉柄が赤い物で、葉柄を食用とする専用の品種を「赤ずいき」と呼んでいます。

唐芋(エビ芋)」や「八つ頭」の太くて大きい赤い葉柄を、

皮をむいてゆでて「酢の物」や「漬け物」、

乾燥させた「干しずいき」として食べることが多いです

出典sakaida fruits

加賀野菜“赤ずいき”は繊維質でとてもヘルシーであり、

いろいろな料理にもマッチすることなどから、

近年のヘルシーブームにのって注目をあつめています。

赤ずいきの酢の物レシピ

〇赤ずいきの酢の物
エネルギー 61kcal
塩分    2.4g

材料(4人分)

☑赤ずいき・・4本
☑酢・・・・・大さじ4
☑塩・・・・・小さじ1
☑砂糖・・・・大さじ2
☑白いりごま・小さじ1

作り方

  1. ずいきは皮をむき、4㎝の長さに切り、水につけてアクを抜く。
  2. 鍋にずいきを入れて空いりする。
  3. ずいきがしんなりしたら、白ごま以外の調味料を加えて火を止める。
  4. ③を冷蔵庫に入れ、食べるまで冷やしておく。器に盛り、白ごまをふる。

加賀野菜・源助だいこんの特徴

加賀野菜“源助だいこん”は、早生種で肉質がやわらかく

だいこんらしい歯ざわりで煮くずれしにくく

煮物用だいこんの代表品種で、おでんには最高です。

根部の形状は根径8cm、根長22〜25cmの短円筒形で尻のつまりがよい大根です。

生育が旺盛で、ウイルス病や萎黄病にかかりにくいのですが、

ス入りや空洞症が発生しやすい。

播種の適期は短く、普通栽培で8月20日〜27日である。

遅まき栽培の限界は9月10日頃である。

収穫は播種後55〜60日目で、このころが肥大もよく、ス入りも少ないです。

おでんのレシピ

おでん
エネルギー -
塩分    -

材料(4人分)

☑源助だいこん・・1本
☑こんにゃく・・・1丁
☑ちくわ・・・・・4本
☑がんも・・・・・4個
☑牛すじ串(下ゆでしたもの)4本
☑練りがらし・・・適量

〇だし汁・・・1200㏄
〇しょうゆ・・50㏄
〇砂糖・・・・大さじ3
〇みりん・・・大さじ2

作り方

  1. だいこんは皮をむいて3㎝厚の半月切りにする。こんにゃくは4個の三角形に切る。
  2. 大鍋にⒶとすべての具材を入れ、強火で煮立てる。
  3. 煮立ったら、弱火にして味がしみ込むまで煮込む。
  4. 好みで練りがらしを添える。

加賀野菜・金沢一本太ねぎ

出典sakaida fruits

加賀野菜“金沢一本太ねぎ”は、その名のとおり、分けつせず、

軟白部は太くて長く、肉質の柔らかい品種なのです。

標準の大きさは、総重1kg弱、草丈110cm前後、

軟白部の長さは25cm、茎2cm程度。

品種群では加賀群に属し、越冬性が強く、耐寒性及び耐病虫性とも強いんです。

葉はやや濃緑色を呈し、生育はきわめて早い。

加賀野菜“金沢一本太ねぎ”年2回収穫!

作型には、春まき秋どりと秋まき夏どりがある。

春まき秋どりは3月下旬〜4月上旬に種をまき、

6月末に、植え替えて11月から3月まで収穫し、

秋まき夏どりは8〜9月には種をまき、

4月に植え替えをします。

収穫は6月下旬から9月ぐらいまでできるそうです。

特に、すき焼きや鍋物に甘く柔らかく、ぬめりがある金沢ねぎの味として広く親しまれてきた

ネギで有名な下仁田ネギはもっと太く、すき焼き、鍋物によく使うのですが、

“金沢一本太ねぎ”は串焼きとかにも使えそうですね。

詳細はこちら⇓

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加賀野菜・金沢一本太ねぎの串焼き

金沢一本太ネギ串焼き
エネルギー 71kcal
塩分    0.5g

材料(4人分)

☑金沢一本太ねぎ・・1本
☑とりもも肉・・・・1枚
☑塩・こしょう・・・少々
☑油・・・・・・・・少々

作り方

  1. ねぎは3㎝幅に切る。とりもも肉は一口大に切る。
  2. 竹串にねぎと肉を交互にさす。塩・こしょうをふる。
  3. フライパンに油少々を熱し、肉に火が通るまで焼く。(さっぱり仕上げたい時は魚焼きグリルで焼いてもよい)

加賀野菜・二塚からしなの特徴

出典加賀野菜

加賀野菜“二塚からしな”には、ワサビに似たピリリとした辛みと、

ツンと鼻を突く香味があり、無肥料で生育させると一層辛味が増すのが特徴です。

葉は緑と赤紫色が混ざっており、草丈は20〜30cmである。

稲刈り後の排水の良い水田(雪解け水が停滞するところでは腐りやすい。)に、

耕起・うね立て(うね幅120cm)をし、播種は8月下旬〜9月上旬に、

全面散布もしくは種まき機で5〜6条に種をまく。

※条とは?種をまく溝の数え方

出典サカタのタネ園芸通信https://sakata-tsushin.com/oyakudachi/lesson/vegetable/post_22.html

本葉が3〜4枚の頃に除草をかねて間引き

(最終株間を10〜15cm)を2〜3回行い、

2月下旬〜3月下旬にかけて収穫するそうです。

二塚からしなの即席漬け

二塚からしなの即席漬け
エネルギー 39kcal
塩分    1.6g

材料(4人分)

☑二塚からしな・・1束
☑塩
☑にんじん・・・・1/4本
☑しらす干し・・・大さじ2

作り方

  1. 沸騰する直前のお湯(80度)に塩をひとつまみ入れる。
  2. からしなを茎の方から鍋に入れ、サッと湯通しする。
  3. まな板の上にからしなを置き、熱いうちに塩をふり、なじむようにもむ。
  4. すばやく密閉容器に入れ、辛みを出すために冷蔵庫で2~3時間冷やしておく。
  5. にんじんはみじん切りにし、しらす干しは湯通ししておく。
  6. からしなと「5」を混ぜ合わせる。

これはからしなの美味しさを十分楽しめる料理です。

日本酒に合いそうです(^^)

加賀野菜・金沢春菊の特徴は

出典加藤青果店https://fresh-kato.com/recipe/recipe02/

春菊は、関西地区、九州地区をはじめ、全国的に栽培されているそうです。
葉の切れ込み程度で、大葉、中葉、小葉に大別されるのだとか。

 

大型で葉の切れ込みの浅い大葉系は生育が早く、収量も多いそうですが、

暑さや寒さには弱いようです。

中葉系は大葉系に比べ葉が小さく、切れ込みも深く、

分枝性、生育、収量とも優れており、節間の伸びも良いのだそうです。

加賀野菜“金沢春菊”は、別名ツマジロで大葉種

加賀野菜“金沢春菊”は、別名ツマジロとも呼ばれ、大葉種に分類され、

中葉種には無いクセのない独特の香りとやわらかさ、おいしさがあり、

料理にする時の利用範囲も広いようです。

料亭なんかにも卸されているのでしょうか。

春菊・流通されているのは中葉種がほとんど

全国的な流通は、生育が旺盛で収量性の高い中葉種が主体だそうです。

昔は春菊といえば大葉種を指していたのだとか、

しかし病気にかかりやすく栽培管理しにくいことから、

最近では店頭で見かけることが少なくなった。

生育適温は15〜20度で冷涼な気候を好み、28度以上では育ちづらくなるそうです。

また、浅根性で乾燥に弱いため、有機質の保水性のある土壌が適しているのだとか。

金沢の土地柄に合っていたのでしょう。

旬が10月頃から4月ころなので、冬の鍋には金沢春菊が良いかもしれませんね。

さぁ続いて、せり、くわい、たけのこについてお話していきます。

この三品は日本中どこにでもあるので、

簡単に解説していきます。

加賀野菜、せり、くわい、たけのこの特徴

金沢せり

加賀野菜“金沢せり”は、茎の長さ40cm、長くて柔らかくてアクの少ない在来種です。
1株の重量は約4グラム程度で、全国で最も茎が細く、細葉の部類に属する

収量は茎の太いものより少ないが、品質は優れている。

加賀野菜の金沢せりは品質がよいことから、

冬場の食卓に彩りと香を届ける野菜として欠かせないものになっているそうです。

金沢せりは他県のものより茎が細いんだ!

あくが無くて美味しいのね♪

くわいはどうなの?

加賀野菜・くわい

くわいは、レンコンと同様に生育期間を通して水が必要であり、

水の便が良く、土質が腐植に富んだ耕土で、肥沃な粘質土壌の深い湿田が、

栽培に適しているとされている。

くわいの品種には、在来種で塊茎の色沢の青い「青くわい」と

白みをおびた「白くわい」があるそうです。

現在、金沢市内の御所地区で栽培されている

加賀野菜“くわい”の品種は、在来種の青くわいです。

そもそもクワイは中国原産のオモダカ科の水性野菜で、見た目は里芋に似た球形です。

中国と日本でしか栽培されていないようで、

中国のものが白クワイと呼ばれ、日本のものは青い クワイのようです。

 

塊茎は扁球形で外皮は青色を呈し、やや腰高で、
植え付け時期は6月中旬から6月下旬、

条間90cm、株間35cm(3200株/10a)に植え付けそうです。

収穫は11月下旬から12月下旬である。

くわいは煮食用に供されるもので、需要は多くないが、

古くから「芽が出る」ということでお祝い料理に使用されています。

そのような理由と旬が重なるので、正月のおせち料理の食材として珍重されています。

クワイって目が出る、おめでたい食材なのね。

中国と日本にかないなんて、初めてしった。

最後はたけのこです!

たけのこは各地で採れる野菜だけど、

金沢のたけのこは何がちがうのでしょうか?

金沢たけのこ

加賀野菜“たけのこ”は、マダケ属の一種

タケ類の中で最も大きい孟宗竹(モウソウチク)です。

稈の高さは10〜20m、径25cmにもなるのです。

地下茎は深さ60cmの範囲に波状に伸長し、

ひげ根は地表近くに分布し、養分を吸収して地下茎に貯えるとのことです。

地下茎から芽子が発生し、翌年にはたけのこ、

または、地下茎となるそうです。

たけのこの生産力の最も旺盛な地下茎は、2年生から5〜6年生までの地下茎なのです。

加賀野菜たけのこも孟宗竹なのね、

春になるとたけのこ料理が楽しみ♪

新鮮なたけのこの刺身はホント美味し(^^)

まとめ

加賀野菜15品目の特徴と簡単なレシピーをご紹介してきました。

加賀野菜は金沢の気候と土壌に合った野菜が多かったです。

料亭にも卸されて使われているそうなので、

通販で購入できる野菜は是非つかってみたいと思いました。

是非あなたも加賀野菜を使った料理を作ってみてください。

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