ごぼうは独特の香りと食感が魅力ですが、下処理ひとつで仕上がりが大きく変わります。
基本のアク抜きから、人気の天ぷら・煮物のコツまで詳しく解説します。
目次
1. ごぼうの下処理とアク抜き
ごぼうの旨味や香りは「皮のすぐ内側」に詰まっています。
「皮を剥きすぎない」「アクを抜きすぎない」のが、美味しく仕上げる最大のポイントです。
洗い方・皮むき
- 泥を落とす: 流水にあてながら、タワシや丸めたアルミホイルで軽くこすります。
- 皮の扱い: 白くなるまで剥くのではなく、茶色が薄っすら残る程度でOK。ひげ根が気になる場合は、包丁の背で軽くこそげ落とす程度にします。
アク抜きの方法
最近のごぼうはアクが少ないため、長時間さらす必要はありません。
- 基本: 切ったらすぐに水に30秒〜1分さらすだけで十分です。
- 白く仕上げたい時: 酢水（水500mlに酢小さじ1程度）に1〜2分さらすと、変色を防ぎ真っ白に仕上がります（酢の物やサラダ向け）。
- 注意: 5分以上さらすと、大切な「ポリフェノール」や「香り」が逃げてしまうので短時間で済ませましょう。
2. サクサク！ごぼうの天ぷら
食べ応えのある「スティック揚げ」や、うどんのトッピングに最高な「かき揚げ」にするのが人気です。
美味しく作るコツ
- 水気を徹底的に取る: アク抜き後、ペーパータオルでしっかり水気を拭き取ってください。水分が残っていると衣がベチャつきます。
- 打ち粉をする: 衣をつける前に、薄く小麦粉（分量外）をまぶしておくと、衣が剥がれにくくなります。
- 温度: 170〜180℃の中温で、じっくり揚げます。ごぼうが少し浮いてきて、泡が小さくなれば完成です。
おすすめアレンジ「下味付き天ぷら」 ごぼうを細切りにし、醤油・酒・ニンニク少々で下味をつけてから揚げると、おつまみに最高の「ごぼう唐揚げ」になります。
3. ほっくり、味しみ。ごぼうの煮物
ごぼうを主役にするなら、じっくり火を通すのが正解です。
美味しく作るコツ
- 切り方: 煮物には「乱切り」がおすすめです。断面を大きくすることで、味が染み込みやすくなります。
- 下ゆでする: 調味料を入れる前に、水（または少量の酢を入れた湯）で10〜15分下ゆでします。竹串が通るくらい柔らかくしてから味付けすると、食感が「ほっくり」仕上がります。
- 冷まして味を染ませる: 煮物は冷めていく過程で味が中まで染み込みます。一度火を止めて、室温まで冷ますと格段に美味しくなります。
さぁ続いてごぼうの良さを最大限に活かした「きんぴらごぼう」や「ごぼうサラダ」など、定番メニューのレシピやコツもご紹介しましょう。
1. 定番中の定番！「きんぴらごぼう」
シャキシャキした食感と、甘辛い味付けがご飯にもお弁当にもぴったりです。
- 切り方のコツ： 煮物とは対照的に、「ささがき」や「細切り」にします。繊維に沿って切ることで、短い加熱時間でも歯ごたえが良く仕上がります。
- 炒める順番： ごぼうを油（あればごま油）で、透き通るまでしっかり炒めるのがポイントです。ここでしっかり油を回すことで、香ばしさが引き立ち、アクっぽさも消えます。
- 味付けのタイミング： 砂糖やみりんを先に入れ、少し煮詰めてから醤油を加えると、味がボヤけずコクが出ます。最後に**「追いごま油」や「白ごま」**を振ると香りが最高です！
- ニンジンを一緒に入れるのもいいでしょう。
2. デリ風！「ごぼうサラダ」
ごぼうの風味とマヨネーズのコクが相性抜群のメニューです。
- 下ゆでのコツ： 細切りにしたごぼうを、酢を入れた熱湯で1〜2分茹でます。少し硬めに茹で上げるのが、デリ風のシャキシャキ感を残す秘訣です。
- 味の染ませ方（ここが最重要！）： 茹で上がって熱いうちに、醤油と砂糖（または麺つゆ）を少量振りかけて下味をつけます。これを「熱いうち」にやることで、中まで味が染みます。
- 仕上げ： ごぼうが完全に冷めてからマヨネーズで和えてください。熱いうちにマヨネーズを入れると油分が溶けてベチャッとしてしまいます。お好みで、すりごまやツナ、カニカマを加えるとより豪華になりますよ！
ごぼうのあく抜きと下処理は大事だよね！でも、あく抜きの時間、こんなに短くて良かったんだ。早速やってみよ。