| イワシのイメージと言えば、弱い魚、[鰯]と書くように「いたみやすい」とか「臭みがある」とかじゃないでしょうか？ ところがイワシには知られざる魅力があると、フレンチやイタリアンなどトップシェフたちは言うのです。 その魅力とは、個性的で強い香り！だそうです。 その香りとはいったいなにか？ その香りを生かした3品の香りいわしのレシピを教えてくれましたので、ご紹介します。 |
今回トリセツでは、イワシの香りを引き出すレシピ「３種の香りイワシレシピ」をご紹介します！
まず最初にイワシの隠された香りとはなんなのでしょう？
それを学んでいきましょう。
イワシの隠された香りとは？
香りのプロ・フレーバリストに生のイワシを嗅いでもらったところ、
なんと意外な香り成分がたくさん秘められていることが判明したそうです。
その香り成分は、グリーン(野菜）、マスティー(きのこ）、シトラス(柑橘《かんきつ》）、ポテトライク(じゃがいも)、などの香りがあることが分かったのです。
えっ！イワシにこんな香りがあるの？
分析とかしたのかな？
あと、この香りをどのように料理にすの？
そうなのです、香りの分析装置にかけてもほぼ同じ結果が出ました。
イワシはさまざまな香りを豊かに秘めた魚だったのです！
確かに、野菜や、柑橘類、じゃがいもと似た香り成分がイワシにあるのですね。
これらの野菜や果物とうまく合わせて香りイワシの料理を作っていくとのことです。
さぁどのような料理ができるのでしょう。
同じ系統の香りを合わせてイワシの香りを引き出す！
さぁイワシの香りをどう料理に生かせばいいのか？
ポイントは同じ系統の香りを持った食材と合わせること。
例えばパクチーやルッコラなどグリーン(野菜)系の香りを持ったものとイワシに合わせると、
イワシの持つグリーン系の香りとの相乗効果でグリーンの香りが完成され、
イワシ単独料理よりも美味しい料理になるのです！
なるほど、イワシ料理をするときは、
グリーン野菜、じゃがいも、きのこ、
柑橘類などとうまく組み合わせるといいのね(^o^)
ではうまく組み合わせた料理をご紹介します。
３種の香りイワシの作り方
まずはベースとなるイワシを作っていきます。
| 作り方 １、開いたイワシに塩をかるくふり、皮面に片栗粉をつけます。  ２、フライパンに油を引いて、強火で１分だけ加熱する。 ３、イワシは皮の面だけ焼く。 ４、２分くらいで身が白くなってくるので、皮面を上にして外に取り出しておく。  ５、１分ほど予熱で火を通して完成。
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注）魚にアニサキスがいるので、予熱でしっかり火をとおしましょう。
ベースになるイワシを準備し終わったらい３種の香りイワシを作っていきましょう。
グリーンイワシの作り方・ルッコラと合わせます。
イワシとルッコラをあわせてグリーンイワシ。
| 【材料】 ◎ルッコラ ３０ｇ ◎ガリ １０ｇ ◎ガリの汁 小さじ１ ◎オリーブオイル 大さじ１ ◎砂糖 ひとツマミ ◎タマネギ（みじん切り）１０ｇ ◎塩 １ｇ ◎レモン汁 少々（３ｇ） 作り方 １，ルッコラは１ｃｍくらいの粗みじん切りに、香りを高めるために茎も使います。 ２，ルッコラ以外の材料をまぜ最後にルッコラを合わせてよく混ぜれば完成。  |
マスティーイワシの作り方・マッシュルームでキノコが香る
きのこと合わせてマスティーの香りがいっぱいに！
| 材料 ◎マッシュルーム 3〜4個（60g） ◎ニンニク 1/2かけ ◎サワークリーム 小さじ2 ◎塩 ひとつまみ ◎レモン（皮ごとすりおろす）少々 ◎バジル（お好みで）2枚 ◎オリーブオイル 小さじ2 ◎ミックスナッツ 小さじ１ ◎砂糖 ひとつまみ ◎カイエンヌペッパー 少々 作り方 １，マッシュルームとニンニクをオリーブオイルで軽く焦げ目がつくまで炒める ２，炒めたものにサワークリームとナッツを合わせ、塩、砂糖で味を調える。 ３，バジルと作った具材をイワシにのせてれもんとカイエンヌペッパーをかければ完成。  |
シトラスイワシの作り方・ライムでイワシの香りを引き出す！
| 材料 ◎ライム ２５ｇ ◎ぶどう（紫）皮 ５ｇ ◎塩 １ｇ ◎砂糖 ひとつまみ ◎ぶどう（紫）実 ３０ｇ ◎オリーブオイル 小さじ１ 作り方 １，ライムは薄い、いちょう切りにする暑さは１mm位  ２，ぶどうの実とみじん切りにした皮と、ぶどう以外の材料を混ぜれば完成  |
この３種をお皿に盛り付ければ、
お店で食べる一品になるわね♪
美味しい香りイワシのレシピを教えていただきました。
続いてフワトロのイワシ料理です。
これも家庭で作れれば最高ですね！
家庭で簡単にできる！イワシを「ふわとろ」にするワザとは？
イワシを家庭でふわとろにするなんて、
どのように料理するのでしょうか？
イワシをふわとろに料理するって、
圧力鍋とかしか思い浮かばないのよね、、。
ポイント イワシは身のやわらかさを生かせ！
イワシの料理の方法は色々ありますよね、、。
食べ方は塩焼き、梅煮などさまざまですが、実はオイル煮もいいそうです。
イワシは低温のオイルで煮るとふわとろになるんですって！
オイル煮なんてあまり聞いたことないですよね。
イワシは魚の中で最もやわらかい魚!?
22種類の魚の身のやわらかさを調べて、グループ分けした研究があります。
この研究によると、最も身のやわらかいグループの魚がイワシだったんです。
イワシは九州から北海道沖まで長距離を旅する回遊魚。
そのため、あまり体を動かさない省エネの泳ぎ方をします。
体に負荷がかからないため体を頑丈にする必要がなく、
身のやわらかさにつながっていると考えられます。
引用トリセツショウ
えっそうなんだ！
回遊魚なので海の流れに乗って泳いでるわけね、
だから身がやわらかいのね。
ポイントは 低温のオイルで煮る！
イワシの身のやわらかさを生かす方法が、低温のオイルで煮ること。
４分ほど加熱しながら煮たあと、３分ほど余熱で火を通します。
最低限の加熱だけで作るので、身はふわふわ、皮の近くはとろっとします。
引用トリセツショウ
低温で４分加熱ね、
予熱で５分で火を通すわけね。
これでふわとろのイワシ料理ができるんだ(^o^)
あっでも、、アニサキスは大丈夫なの？
注）アニサキスは「６０度１分の加熱」で問題ないです
さぁふわとろのイワシ煮のレシピをみていきましょう。
イワシのふわとろオイル煮のレシピ
| 材料２人前 ◎イワシ ４尾 ◎塩 少々 ◎米油 150ｍｌ ◎にんにく ２かけ（わぎり） ◎レモン（輪切り、暑さ２mm) ◎オリーブオイル 150mm ◎タイム 2本 ※上記の量はフライパンが直径26cmの場合 作り方 １，開いたイワシに塩を振り、半分に切る ２，フライパンにイワシ、米油、オリーブオイル、ニンニク、タイムを入れて中火で加熱する ３，2分ほどで油に泡が出てくるので弱火にする。 4,弱火にしてから3分位たってから火を止めます、 そのまま余熱で3分火を入れて完成です。 ○冷蔵庫で5日ほど保存できますので、サラダやパスタなどにつかえます。 |
これでふわとろイワシの作り方もわかりました。
最後にイワシの手開きも解説していきましょう。
イワシの手開きの手順
1、イワシのウロコを包丁の背でこすって落とす。
2、頭を落とし腹を包丁で開き内臓を取りだす
3、水でよく洗ってから水分を拭き取る
4、イワシの腹から背骨の裏に指を入れて背骨を取り除く
5、包丁で余分な部分をカットして完成
何回かやれば簡単にできるようになります。
チャレンジしてやってみましょう。
まとめ
トリセツショウでイワシの香りの秘密について、
紹介されていましたので、
イワシの香りを生かした料理3品、
イワシをふわとろに煮込むオイル煮、
そしてイワシの手開きについて解説してきました。
