【あさイチ】で紹介された「ぶりしゃぶの雪見鍋」作り方の詳細。

教えてくれたのは、荻野聡士さん(日本料理店 店主)です。荻野さんは1987年、東京生まれ。33歳。高校を卒業後、京都の名店【嵐山吉兆】にて和食の修業を始める。8年間研鑚を積み帰京。銀座「小十」の門戸を叩き、奥田透さんを師と仰ぐ。【小十】で5年、姉妹店の【奥田】では店長を任され2年間その大役を果たす。そして、2020年3月10日、赤坂に同店をオープンしました。

なんと、あの片岡鶴太郎さんの3男なんです!

さらに荻野聡士氏の日本料理店「赤坂 おぎ乃」が『ミシュランガイド東京2021』の日本料理部門において一つ星を獲得した。開店から約9ヶ月と短期間で高い評価を受けたんです。

そんな荻野さんが教えてくれたのが、ぶりしゃぶの雪見鍋です。

出典あさイチ・ぶりしゃぶの雪見鍋

ぶりしゃぶの雪見鍋の材料

材料・2人分(内径20センチの鍋 1台分)●ぶり(刺身用)16切れ
※柵で320グラム
●かぶ7コ(900グラム)
●九条ねぎ(斜め薄切り)
※または青ねぎ2本
●しめじ(小房に分ける)2分の1パック
●ゆずの皮(みじん切り)適量
●切り餅(焼く)2コ

【つゆ】
だし
※荻野流だしの取り方参照600ミリリットル
●塩1つまみ
●うす口しょうゆ大さじ2と3分の2
●しょうゆ・みりん各小さじ2

【荻野流だしの取り方】
1、鍋に水(1リットル)・昆布(10センチ角)を入れ、4時間ほど置く。

2、削り節(50グラム)を入れ、弱火にかける。

3、沸騰してから3分ほど煮る。
紙タオルなどを敷いたざるでこし、ざるに残った削り節をしっかり絞る。
※この内600ミリリットルを使う。

なに?
なに?

「出汁のとり方も本格的ね!でもこんなに時間かけてられないわ(T_T)」

九条ネギか?これは青ネギだね。

でも余裕がある時に本格的に作ってみようかな?

ぶりしゃぶの雪見鍋の作り方

作り方
1、ぶりの刺身を皿に並べる。2、かぶは、皮をむき、すりおろす。3、ざるに移し、5分ほど置いて水けを切る。
(かぶの皮をむくときに茎の部分を残すとすりおろしやすい)4、鍋にだしを入れて沸騰させ、塩・うす口しょうゆ・しょうゆ・みりんで味をつける。5、しめじを入れてひと煮立ちさせ、九条ねぎを加える。6、表面を覆うように(1)のかぶをのせる。7、ぶりを1枚ずつつゆにくぐらせる。

8、ぶりの表面が白くなったら、しめじ、ねぎとともに引き上げ、ゆずの皮を散らす。
残りも同様にしていただく。
※つゆが煮詰まってきたら、だしを足す。

【しめ】
焼いた切り餅を入れ、好みのやわらかさになるまで煮る。

本格的なので手間がかかりますが、

もてなし料理の時はつくってみても良いかもしれませんね。

赤坂 おぎ乃の詳細

〒107-0052 東京都港区赤坂6丁目3−13 一階
03-6277-8274

片岡鶴太郎さんの3男だったのですね、
片岡さんもイロイロなことにチャレンジする方です、絵画やヨガなど。
そんな影響があるのでしょうか?
オープンして1年もたたないでミシュランガイド1星とはすごいですね。

まとめ

ぶりしゃぶの雪見鍋の作り方をご紹介しました。

教えてくれたのは日本料理店「赤坂 おぎ乃」の店主荻野聡士氏さんです。

ぜひ参考にしてください。

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@taka
飲食業界で生きてきました、デリバリーピザ屋、ラーメン屋、居酒屋、 焼き肉屋を経営していました。料理や仕事、趣味のゴルフなどを記事にしてブログを運営しています。
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